Sì, il cibo biologico, ma anche le bevande, trovano sempre più spazio anche nei menu dei pubblici esercizi e Horeca.
Lo rivela un’indagine ISMEA realizzata in collaborazione con FIPE e AssoBio “Il biologico nella ristorazione commerciale” dalla quale emerge che nell’ultimo anno oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno infatti proposto o impiegato nelle loro preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche, nelle diverse occasioni di consumo, dalla colazione agli aperitivi ai pasti principali, al fine di garantire ai propri clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, con una rappresentatività maggiore per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino. La colazione e l’aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio, mentre sul fronte di prezzi, il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei costi più elevati per l’approvvigionamento.

Il Bar è sempre più bio
Dalla ricerca emerge che dei circa 111mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza più elevata nei punti vendita ubicati nelle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a 6.

Ma il ristorante ancora di più
Dal lato ristorazione, i dati sono ancora più confortanti confermando un’elevata penetrazione dei prodotti biologici, che trovano impiego presso ben i due terzi degli oltre 157mila ristoranti attivi sul panorama italiano. Percentuali superiori si rilevano al Centro Italia (oltre il 76%) e nel nord Ovest (69%), con un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto, all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici riesce ad essere più significativa, ma in linea generale, rivelano i ristoratori intervistati, in quasi tutte le portate il biologico riesce ad essere impiegato nel migliore dei modi.

E in pizzeria?
Si anche la cara pizzeria vuole e vorrà essere sempre più Bio, c’è grande attenzione e fermento in questa direzione da parte degli operatori del mondo pizza, lo si vede dalle scelte di pizzaioli di grido, ma lo si tocca con mano dando un’occhiata attenta ai menù dove insieme all’offerta tradizionale campeggiano sezioni con indicate a chiare lettere il valore Bio di alcune ricette.

Il futuro è BIO.
In relazione alle prospettive nel prossimo futuro, oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar intervistati dichiarano di essere intenzionati a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i primi, tuttavia, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%.
Gli scenari sono quindi decisamente BIO c’è sempre più attenzione da parte dei consumatori a fare scelte che vanno nella direzione di sostenibilità, ambiente, etica e remunerazione equa lungo la filiera, insomma fare scelte che mettano insieme la sicurezza alimentare, la sana alimentazione, la sostenibilità ambientale e il contrasto ai cambiamenti climatici.

Giuseppe Rotolo

Articolo tratto da Pizza&core collection n 117

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